Jumat, 30 September 2011

(M)ono(S)odium(G)lutamat

Baiklah,,kita skip dulu c skripsweet..mumpung masih ada kuota smpai besok, pingin isi blog ini dulu..:D
Dewasa ini hampir seluruh lapisan masyarakat mengenal penyedap makanan. Penyedap-penyedap makanan ini selalu memenuhi rak-rak supermarket, dan tak jarang pula hadir di iklan-iklan televisi. Salah satu bahan penyedap rasa yang kerap dikonsumsi masayarakat adalah monosodium glutamate (MSG) atau biasa disebut mechin atau vetsin. Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Asam glutamat sendiri banyak terdapat dalam berbagai macam buah-buahan dan biji-bijian misalnya kedelai, gandum, kacang tanah dan lain-lain (Tjokrodikoesoemo, 1986), jagung, molase (Winarno, 2002), hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu (Kapti, 2005).
Sejarah penemuan MSG sendiri, dimulai pada tahun 1908, Kikunae Ikeda, seorang professor Universitas Tokyo, menemukan kunci kelezatan makanan pada kandungan asam glutamat. Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya yaitu manis, asam, pahit, dan asin. Sejak itu, Jepang memproduksi asam glutamat melalui ekstraksi dari bahan alamiah. Tetapi karena permintaan pasar terus melonjak, pada tahun 1956 ditemukan cara produksi L-glutamic acid melalui fermentasi. Dan sekarang monosodium glutamate dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Monosodium glutamat sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan kedalam makanan, akan terbentuk asam glutamate bebas yang ditangkap reseptor khusus di otak yang memberikan sinyal bahwa makanan tersebut menjadi lebih lezat dan gurih. Sebelum tahun1956,  MSG digunakan oleh golongan masyarakat ibu rumah tangga dan restoran di China, Jepang, Korea, Vietnam, dan Myanmar.
Menurut Tjokrodikoesoemo (1986), pembuatan MSG dapt dilakukan melalui 3 cara antara lain :
a. Hidrolisis getah tumbuh-tumbuhan (gluten). Cara ini sudah banyak ditinggalkan.
b. Fermentasi bahan-bahan yang mengandung gula. Dewasa ini paling banyak digunakan.
c. Sintetis dari bahan-bahan hasil petrokimia, bahan baku yang banyak digunakan adalah akrilonitil.
Di Indonesia sendiri lebih banyak menggunakan proses (b) dengan alasan bahan baku yang lebih mudah didapat. MSG yang dibuat di Indonesia berasal dari tetes tebu (molasses) yang merupakan hasil sampingan penggilingan gula yang banyak terdapat di Jawa Timur dan Jawa Tengah dan bahan nabati lainnya, seperti tapioka dan sejenisnya. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri Bravibakterium laktofermentrum. Dalam proses fermentasi ini pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dalam proses ini kemudian di tambah soda (sodium karbon), sehingga akan terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-kristal murni yang siap dijual dipasaran. Diagram proses pembuatan MSG dapat dilihat sebagai berikut :

Bahaya MSG :
Seperti yang dijelaskan diatas, MSG adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamate (salah satu asam amino non-esensial penyusun protein) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya saja keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Sebenarnya glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata memerlukan 11 gr glutamate setiap hari yang didapat dari sumber protein alami. Sedangkan monosodium glutamate yang terkandung dalam penyedap makanan merupakan MSG buatan. Yang dijual dalam bentuk kristal halus berwarna putih, mirip dengan gula pasir atau garam dapur. MSG buatan inilah yang disinyalir dapat memberikan efek negative bagi tubuh manusia.
Di new England, Journal of Medicine pernah melporkan tentang keluhan beberapa gangguan setelah makan di restiran China, yang disebut “Chines restoran syndrome”. Gejala-gejalanya seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Selain itu FASEB (Federation of American Sociaties for Experimental Biology) melaporkan bahwa ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG. pertama, kelompok orang yang sensitive tentang terhadap MSG yang mengakibatkan muncul keluhan seperti rasa panas dileher, lengan dan dada, diikuti kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip seperti Chines Restourant Syndrom, yang kemudian lebih tepatnya disebut MSG Complex Syndrom. Syndrom ini tepatnya terjadi setelah 30 menit mengkonsumsi MSG, dan bertahan sekitar 3-5 jam.
Sedangkan kelompok kedua adalah penderita asma, yang mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan terutama setelah mengkonsumsi sekitar 0,5 g -2,5 g MSG. Sebenarnya kadar 1 gr garam dapur (Natrium/Sodium) setara dengan 3 gr (1 sendok teh) MSG, jika 1 gr garam sudah dapat membuat 1 mangkok bakso terasa asin sebaliknya 3 gr MSG tidak terasa asin tetapi malah terasa gurih dan lezat. Masyarakat kita cenderung menambahkan garam dan msg secara bersamaan kedalam masakannya. Hal inilah yang menyebabkan Hipertensi. Hipertensi adalah akibat mengkonsumsi Monosodium atau Natrium ion-nya. Sekalipun tidak mengkonsumsi garam, tapi jika masakan dibumbui dengan MSG, maka berarti masakan tersebut sudah mengandung Monosodium atau Natrium yang berasal dari MSG/Vetsin tersebut.
Selain itu MSG disinyalir bersifat mutagenic (penyebab kelainan genetic) dan karsinogenik (penyebab kanker) jika MSG tersebut ter[each menjadi 2 zat yang berbeda dari induknya, yaitu glutanic pyrlosied 2 (Amino-methyl dipyrido imidazol) dan Glutanic pyrlosied 2 (Amino dipyrido imidazole). Dan MSG ini akan terpecah menjadi 2 zat yang berbeda jika mengalami pemanasan, seperti digoreng dengan minyak, cara deep friend atau alat pressure cooker.
Demi kesehatan tubuh dan anak-anak, hindari penggunaan MSG secara berlebihan dalam masakan atau makanan. Jika memang diperlukan, pengganti MSG biasanya adalah YEAST EXTRAC (ekstrak khamir) atau maromi (hasil permentasi kedelai) atau bubuk kecap, tapi sebaiknya penyedap makanan diganti dengan garam dan gula,
 

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar